Trong tác phẩm “Xứ Trầm Hương” của thi sĩ, nhà văn hóa Quách Tấn (xuất bản tháng 7-1969), tác giả có đề cập đến một số món ăn ngon ở Khánh Hòa. Đối với hải sản, có 2 món được nhắc tới, đó là
tôm hùm Bình Ba và
sò huyết Thủy Triều. Theo Quách Tấn, ngày đó những người bình dân phải nhịn miệng để “đãi khách nhiều tiền”, không dám ăn con tôm hùm. Còn ngày nay, không những được thưởng thức món tôm hùm, thực khách còn biết thêm nhiều loại hải sản khác mà nhiều nơi không có.
Ở vịnh Nha Trang, hải sản lúc nào cũng tươi sống và chất lượng tuyệt vời. Chúng được đánh bắt và đưa về thành phố Nha Trang vào mỗi buổi sáng. Những ngày đẹp trời, lúc sáng sớm, khi bình minh vừa ló dạng, bạn có thể mua tại chỗ những sinh vật biển còn tươi nguyên như cá, mực, cua… ở một số nơi dọc bờ biển. Hoặc muốn ăn hải sản tươi, bạn có thể tùy thích lựa chọn những con còn sống đang được nuôi thả tại các hồ nhân tạo sau khi chúng được đánh bắt từ biển khơi.
Bào ngư, tôm, mực, cua, ghẹ… cũng có nhiều ở các địa phương khác, nhưng có thể chúng không tươi và ngon như ở đây. Với giá trị dinh dưỡng cao, các loại hải sản này đã được chế biến bằng nhiều cách như làm chả, nấu cháo, hấp, lăn bột rồi đem chiên, hay đơn giản là nướng, ăn sống chấm với muối chanh và mù tạt. Đặc biệt,
cháo bào ngư là món ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao mà không có loài hải sản nào sánh bằng. Trên bàn tiệc, có dĩa tôm bạc, chấy dầu, ăn cùng rau sống cuốn bánh tráng, chấm với mắm ớt thì thật là tuyệt! Ngoài ra, ở Nha Trang còn có món cá hồi sống ăn tái, vắt chanh, chấm mù tạt, chẳng khác nào các món cá sống ở Nhật.
Gỏi cá mai cũng là món ăn ngon nổi tiếng. Thịt cá mai vắt thật ráo sau khi ngâm vào giấm, sau đó bóp với các loại gia vị như bột ngọt, đường, chanh, tỏi, ớt, đậu phụng rang, rau thơm thái nhỏ, chuối chát non, khế xắt lát, nước mắm ngon, thế là được món gỏi cá. Gỏi ăn với bánh tráng nướng hoặc cuốn với bánh tráng mỏng, ngon vô cùng. Con nghêu, con hàu có rất nhiều ở vịnh Nha Trang. Hàu ở Khánh Hòa không những nhiều mà còn vừa lớn, vừa ngon. Món ăn từ con hàu được chế biến rất đơn giản. Hàu sống tách nắp, ướp đá cho thật lạnh, để thịt cứng và săn lại, sau đó vắt chanh ăn với mù tạt. Vị cay của mù tạt xông lên mũi, cộng với vị ngọt của hàu làm cho thực khách ăn mà không biết chán. Từ tháng 2 đến tháng 7 âm lịch, ở Nha Trang còn có sứa. Trong các nhà hàng, khách sạn, người ta thường lấy sứa làm nguyên liệu để chế biến món ăn khai vị như gỏi sứa. Gỏi sứa làm với bắp chuối, trộn với rau răm xắt nhỏ, cho chanh, đậu phụng, hành phi vào thì thật là ngon. Còn ở các quán cóc ven đường thường có món bún sứa. Món ăn bình dân này cũng rất ngon miệng. Ngoài ra, trong thực đơn của các nhà hàng còn có những món ăn từ vi cá, cước cá, bong bóng cá.
Trong “Xứ Trầm Hương”, Quách Tấn cũng đề cập nhiều đến Yến sào: “Yến sào Việt Nam nhiều nhất và có tiếng nhất". Có ba nhóm Yến quan trọng là Đà Nẵng, Quy Nhơn, Nha Trang. Yến Đà Nẵng lớn tai hơn yến Quy Nhơn, Nha Trang. Yến Quy Nhơn hơi nhão, không ngon bằng yến Nha Trang, Đà Nẵng. Yến Đà Nẵng lại phải nhượng yến Nha Trang. Nhượng vì yến Nha Trang có mùi thơm. Mùi thơm ấy theo giáo sĩ Đắc Lộ (Alexandre de Rhodes), là mùi nhựa trầm hương chim yến đã hút được”. Tuy yến sào không phải là hải sản, nhưng nó là sản phẩm có được từ biển - yến sào làm tổ trên vách đá ngoài đảo, giữa bốn bề là biển khơi. Hiện nay, sản lượng yến sào khai thác được tại vịnh Nha Trang mỗi năm vào khoảng gần 3 tấn, là sản lượng cao nhất nước. Yến sào, nhất là yến huyết màu đỏ là loại rất bổ và quý. Nó không chỉ là thức ăn bổ dưỡng mà còn là thuốc chữa các bệnh như ho lao thổ huyết. Yến sào được chế biến rất công phu, phải nhặt sạch lông yến bám quanh tổ, sau đó chế biến bằng nhiều phương pháp như xào, nấu, hấp cách thủy. Chè yến nấu với hạt sen, yến hấp đường phèn, yến hấp cách thủy với chim bồ câu, gà giò… là những món ăn mát và bổ.
° Nơi cư ngụ của những sinh vật biển quý, hiếm
Nằm ở phía Đông - Nam của đất nước, vịnh Nha Trang bao gồm trung tâm là thành phố Nha Trang và 19 hòn đảo lớn nhỏ bao quanh. Là một quần thể thiên nhiên phong phú, gồm: núi, sông, biển, đảo, nên vịnh Nha Trang đã trở thành ngôi nhà chung của các loài động vật quý hiếm, có giá trị kinh tế cao, và là thế giới của các loài nhuyễn thể, giáp xác, cá. Theo con số thống kê, hiện tại ở vùng biển vịnh Nha Trang có 350 loại san hô, 250 loại cá biển, 122 loại giáp xác, 27 loại da gai, 112 loại nhuyễn thể, 69 loại rong biển. Trong số đó có rất nhiều loại sinh vật quý hiếm đang được quan tâm bảo vệ như: bào ngư bầu dục, ốc kim khôi đỏ, trai ngọc môi vàng, tôm hùm bông, cua huỳnh đế, cua xanh, hải sâm trắng, cầu gai sọ dừa, cá chình thiên long, cá ngựa đen, cá mú điểm gai, cá cam sọc đen, cá thu bông, cá chim Hoàng đế, cá mao tiên sư tử, cá mao tiên cánh quạt, đồi mồi…
Ở vịnh Nha Trang còn có một thứ rất quý, đó là san hô. Trong “Xứ Trầm Hương”, Quách Tấn đã ví san hô với cây mai: “San hô mọc từng rừng dưới đáy biển. Nhiều nhất là biển Nha Trang. Rừng san hô đẹp hơn cả rừng mai Ba Ngòi, Phước Hải, vì đủ màu sắc của cầu vồng. Cây lại muôn hình vạn trạng. Và thủy tộc nương náu còn đông và nhiều loại hơn bướm và chim”. Chỉ riêng ở Khu Bảo tồn biển Hòn Mun, san hô đã có 350 loài. Rạn san hô có ở xung quanh đảo Hòn Mun, Hòn Một, Hòn Nọc và phía Đông - Nam Hòn Tre. Cá sống ở rạn san hô có tới 196 loài thuộc 88 giống, 33 họ. Trong đó có họ cá thìa (33 loài), họ cá bàn chải (37 loài), cá bướm (19 loài), cá món (14 loài), cá đuôi gai (12 loài). Tại vùng Đông - Bắc Hòn Mun, Bích Đầm, Hòn Nọc có rất nhiều loại cá cảnh. Chúng sống trong rạn san hô dao động từ 109 đến 468 con/500m3 nước.
Đất trời đã ban phát cho vịnh Nha Trang những loài sinh vật vô cùng quý giá. Nâng niu, giữ gìn và phát triển chúng cũng có nghĩa là ta đã biết tôn thêm vẻ đẹp của một vịnh vừa được công nhận là một trong 29 vịnh đẹp nổi tiếng thế giới - Vịnh Nha Trang.
Theo Báo Khánh Hòa
